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食物中的亞硝胺致癌物質             林杰樑   教授  

本文章轉載自"生活中的毒"一書

前言

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一)  含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二)  直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三)             含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。

預防亞硝胺合成及毒性的方法

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

     三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

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康健雜誌50期　文／吳若女

過年了！小孩忙著玩耍、等紅包，大人忙著清掃、做年菜。

現代人較有健康意識，多知道該用「少油少鹽少糖」來準備年菜，不一定要油膩膩的才算豐盛。但過年嘛，總有幾道菜該出現在除夕夜的團圓桌上，像是一條不翻身的魚代表「年年有餘」，讓不切斷的長年菜象徵「長長久久」，用紅澄澄的香腸臘肉拼盤代表「喜氣洋洋」。

香腸臘肉紅潤油亮的色澤，的確是很吸引人，特別是小孩，都愛吃那甜甜有味道的香腸，大人也愛臘肉配著大蒜的特殊口感。但其中所添加的「亞硝酸鹽」卻常常讓人聞之色變，在吃與不吃之間陷入天人交戰。

因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有30種以上的動物實驗發現，它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。

但，添加亞硝酸鹽是一種「必要之惡」，因為它可以抑制肉毒桿菌的生長，肉毒桿菌的毒性極強，且有致命的危險，所以在兩害相權取其輕的狀況下，業者會在加工肉品中放入亞硝酸鹽。

既然亞硝酸鹽是目前加工技術所無法避免的，營養師或專家當然都會衷心地建議，「能夠少吃或不吃是最好的」。但如果想淺嚐一下，過年應景，又有哪些方法可減少它所帶來的傷害。

1. 選購較不紅豔的香腸臘肉
目前市面上的香腸臘肉品質不一、標示也不明，所以消費者實在很難做聰明的選擇。只能很留心新聞報導，因為每年接近年關，不同衛生單位都會抽查市面上的香腸臘肉，接著公布哪些產品合格，哪些亞硝酸鹽可能過量，這是一個選擇依據。

另一個方法，振興醫學中心營養部主任謝宜芳建議，觀察香腸臘肉的顏色，通常愈漂亮、愈紅的，表示它所添加的亞硝酸鹽可能愈多，因為亞硝酸鹽還是一個很好的保色劑。

2. 水煮最好
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑解釋，含有亞硝酸鹽的香腸臘肉，如果再直接加熱，如油煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺。水煮是最好的方法，可讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水裏，清蒸或微波爐的效果似乎都沒有那麼好。

如果實在不能接受水煮的香腸，可先水煮，再用小火油煎或烘烤一下，其結果都比會直接加熱好。如果想炒蒜苗臘肉，也可以先把臘肉水煮，就很容易炒熟，減少油炒時間。

3. 避免和胺類食物合吃
含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物合吃，也很容易在腸胃道產生亞硝胺。例如香腸和魷魚一起吃，臘肉和秋刀魚混著吃。其他的海產如干貝、魚翅、鱈魚、章魚或蝦米乾，也都是含有胺類的成分。

輔英科技大學基礎醫學中心助理教授許游章表示，香腸臘肉和海產食物相隔4小時再吃，便不會有危險，偶爾同時吃沒關係，但不可常常。

4. 避免和乳酸製品合吃
此外，養樂多、優酪乳與香腸臘肉也不要同時吃，因為乳酸製品會增加亞硝酸鹽在胃腸的濃度。偶爾一次無妨，但如果常常大量食用，就容易提高致癌風險。

5. 搭配有益食材
儘管香腸臘肉裏的亞硝酸鹽聽來嚇人，實際上，如果能搭配有用的食材，也能減少亞硝胺的形成。中國醫藥學院營養系系主任楊新玲就推薦了以下幾種食物：

‧大蒜。吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉，可都是老祖宗留下來的智慧，因為，現代的科學研究發現，大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。此外，它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑，有助抗癌。

‧維生素C豐富的蔬菜水果。維生素C也能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合，阻斷亞硝胺形成。所以，在吃香腸臘肉時，可清炒一盤深色綠葉蔬菜或青椒，飯後吃顆芭樂或奇異果，就能帶來豐富的維生素C。

‧綠茶。研究發現，綠茶中的茶多酚（Polyphenols）可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質。所以，如果哪天香腸臘肉吃多了，泡杯綠茶喝，將是個正確的選擇。

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亞硝酸鹽中毒急救方法

时间： 2008-02-13　文章来源：北京卫生信息网時間： 2008-02-13文章來源：北京衛生信息網

吃了含过量亚硝酸盐的食物引起的中毒叫做亚硝酸盐中毒。吃了含過量亞硝酸鹽的食物引起的中毒叫做亞硝酸鹽中毒。 在春节期间，亚硝酸盐中毒最常见的原因为食用未腌透的咸菜、腌咸肉或加工的熟食卤味等。在春節期間，亞硝酸鹽中毒最常見的原因為食用未醃透的鹹菜、醃鹹肉或加工的熟食滷味等。

亚硝酸盐，又叫工业用盐，常用做食品加工的防腐剂和着色剂、合成金属表面的处理剂或染料，也可用做急性氰化物中毒的解毒剂和医疗器械消毒剂。亞硝酸鹽，又叫工業用鹽，常用做食品加工的防腐劑和著色劑、合成金屬表面的處理劑或染料，也可用做急性氰化物中毒的解毒劑和醫療器械消毒劑。 由于亚硝酸盐的物理性状与食盐相似，常导致误食中毒。由於亞硝酸鹽的物理性狀與食鹽相似，常導致誤食中毒。 多见于亚硝酸盐当作食盐误食，或进食含有亚硝酸盐的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、莴苣、萝卜叶等。多見於亞硝酸鹽當作食鹽誤食，或進食含有亞硝酸鹽的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、萵苣、蘿蔔葉等。 尤其是自制或腐烂的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、变质的残剩菜，因含有较多的硝酸盐，过量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。尤其是自製或腐爛的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新醃製的鹹菜、變質的殘剩菜，因含有較多的硝酸鹽，過量食用後，腸道細菌可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 后者为一种氧化剂，过多地吸收入血液中，可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由二价变为三价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。後者為一種氧化劑，過多地吸收入血液中，可將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白的鐵由二價變為三價，失去攜氧能力，使組織出現缺氧現象。 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧，出现口唇和皮肤青紫而中毒。亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧功能，致使組織缺氧，出現口唇和皮膚青紫而中毒。 摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，摄入1～2克可致人死亡。攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入1～2克可致人死亡。

皮肤青紫是本病的一大特征，尤其以嘴唇青紫最为常见。皮膚青紫是本病的一大特徵，尤其以嘴唇青紫最為常見。 亚硝酸盐还可以直接作用于血管，引起周围血管扩张，出现头晕、头痛、恶心、呕吐甚至血压下降或休克等临床表现，若抢救不及时，则易造成死亡。亞硝酸鹽還可以直接作用於血管，引起周圍血管擴張，出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐甚至血壓下降或休克等臨床表現，若搶救不及時，則易造成死亡。

中毒原因主要有：①误将亚硝酸盐当做食盐。中毒原因主要有：①誤將亞硝酸鹽當做食鹽。 ②在肉食加工时使用本品作为鱼、肉加工品的发色剂和催熟剂，若剂量掌握不当，可导致中毒。 ②在肉食加工時使用本品作為魚、肉加工品的髮色劑和催熟劑，若劑量掌握不當，可導致中毒。 ③未腌透的酸菜、咸菜（5～8日含量最高）、肉制品和变质的剩菜均含有大量的硝酸盐，进食后经肠道细菌还原，硝酸盐可转变为亚硝酸盐而致人中毒。 ③未醃透的酸菜、鹹菜（5～8日含量最高）、肉製品和變質的剩菜均含有大量的硝酸鹽，進食後經腸道細菌還原，硝酸鹽可轉變為亞硝酸鹽而致人中毒。 4饮用含亚硝酸盐的井水、蒸锅水，也可引起中毒。 4飲用含亞硝酸鹽的井水、蒸鍋水，也可引起中毒。

中毒潜伏期一般为1～3小时，肠源性青紫症最短的只有10～15分钟。中毒潛伏期一般為1～3小時，腸源性青紫症最短的只有10～15分鐘。 发病时，患者有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及（或）腹泻等消化道刺激症状，同时伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀等，检测高铁血红蛋白在10％～30％。發病時，患者有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激症狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。 重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮肤、黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50％，如不及时抢救，可危及生命。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50％，如不及時搶救，可危及生命。

由于亚硝酸盐中毒危害性较大，节日期间要严把病从口入关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物、不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜、不吃在冰箱放置过久的食品、不吃劣质熟食品、不吃过多的腌制品，尤其是未腌透的咸菜。由於亞硝酸鹽中毒危害性較大，節日期間要嚴把病從口入關，做到“五不吃”：不吃腐爛變質的食物、不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜、不吃在冰箱放置過久的食品、不吃劣質熟食品、不吃過多的醃製品，尤其是未醃透的鹹菜。

主要治疗措施：①尽快催吐、洗胃。主要治療措施：①盡快催吐、洗胃。 即用1:5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。即用1:5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之後用硫酸鎂或硫酸鈉導瀉。 ②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使用，直至高铁血红蛋白血症消失。 ②應用解毒劑亞甲藍1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進行靜脈注射，必要時可於兩小時後重複使用，直至高鐵血紅蛋白血症消失。 同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。同時，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強亞甲藍的療效。 对危重患者可输入一定量的鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，给予吸氧及其他对症处理抽搐、呼吸衰竭等。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對症處理抽搐、呼吸衰竭等。

预防措施为：①加强宣传教育，提高人们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。預防措施為：①加強宣傳教育，提高人們的防範意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標誌，嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。 ②在肉制品加工过程中，不要超量使用亚硝酸盐。 ②在肉製品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。 ③禁食腐烂变质的蔬菜，尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。 ③禁食腐爛變質的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。 4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。 4少吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。 ⑤在食品腌制过程中，注意掌握腌制时间、温度，食盐用量应掌握在10％～20％，一般应在腌制半月后再食用。 ⑤在食品醃製過程中，注意掌握醃製時間、溫度，食鹽用量應掌握在10％～20％，一般應在醃製半月後再食用。

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探討亞硝酸鹽的健康危害

　　摘要

硝酸鹽氮（Nitrate， ）可能來自自然環境中，亦可能由人類活動造成。許多飲用水水源受到硝酸鹽氮污染主要是垃圾污染、農作物氮肥施用過量所致，因為這些含大量有機氮污染經由生態環境的自然分解及氮循環作用，造成硝酸鹽氮含量增高。硝酸鹽氮在人體腸胃區可以被還原成亞硝酸鹽氮（Nitrite， ），致使變性血紅素（Methemoglobin）產生，其中六個月以下嬰兒是高危險群，因為當MetHb高達10 ﹪時會導致藍嬰症（Cyanosis,blue-tinged blood）。另外，亞硝酸鹽會和食物中的二級胺形成亞硝基化合物（Nitroso），是致癌因子:如魷魚中含有高量二甲基胺（Dimethylamine，DMA）、三甲胺（Trimethylamine，TMA）、氧化三甲胺（Trimethylamine-N- oxide，TMAO），會與亞硝酸鹽作用而有致癌之可能。肝病變之血清酵素檢查方面，丙胺酸轉胺酵素（Glutamic pyruvic transaminase，GPT）、天門冬胺酸轉胺酵素（Glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）都沒有明顯變化，而γ-麩胺醯轉移酵素（γ-glutamyltransferase，γ-GT），則有非常顯著的上升。

一　前言

氮為蛋白質、葉綠素及生物細胞組成之要素，氮以許多不同形式存在環境中，經由各種不同形式之氮及其含量檢測，可得知有機物穩定之狀態。當水中維持有氧狀況時，有機氮經分解產生NH₃，再經微生物作用生成NO₂^-，並進一步作用氧化成NO₃^-，此過程稱為硝化作用（Nitrification）。因此，當水中硝酸鹽氮含量較多時，表示污染物已相當穩定，而各種氮之濃度變化，可作為水污染狀態及程度之判定。在動物體內已知有血管內皮細胞（Endothelial cells）、巨噬細胞（Macrophages）、小腦神經原（Cerebellar neurons）、嗜中性白血球（Neutrophils）、肝臟細胞等受到刺激，均可產生氧化氮。氧化氮是體內精胺酸（L-arginine）轉變成瓜胺酸（L-citrulline）時的短暫中間產物，與水及氧氣作用後，幾秒鐘就可轉變成不具活性的硝酸鹽氮及亞硝酸鹽氮。

二　嬰兒發生變性血紅素症狀（Methemoglobin）的原因

人體中的硝酸鹽可能來自蔬菜、醃肉、醃魚或受污染的飲用水等之攝食，一部份的硝酸鹽會在口腔內由唾液中的微生物轉變成亞硝酸鹽，而另外也會有些被胃腸中的微生物還原成亞硝酸鹽。在胃中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的速率與胃部的pH值及微生物種類有密切關係，因為硝酸鹽還原菌（Nitrate-reducing bacteria）適合在較高pH值的環境生長，所以六個月以下嬰兒及患腸胃炎的人，具有較高的硝酸鹽轉換速率。亞硝酸鹽及其化合物會將血紅素（Hemoglobin）中的二價亞鐵氧化成三價鐵，形成變性血紅素，而會阻礙血液中氧氣的輸送。一般成人體內有1 ﹪MetHb，小孩有2 ﹪MetHb，但當MetHb高達10 ﹪時會發生藍嬰症（Cyanosis,blue-tinged blood），20 ﹪時，大腦開始缺氧；50-60 ﹪時，有致死之可能。

六個月以下嬰兒，對於亞硝酸鹽氮所誘發的變性血紅素症狀特別敏感之原因：1.單位體積吸收量較高。2.胃部的pH值較高，有利還原菌群生長。3.具有較高百分比的血紅素易被氧化成MetHb。4. 嬰兒易患消化系統疾病，破壞腸內黏膜，增加亞硝酸鹽氮的吸收。5.將MetHb還原成血紅素的酵素功能尚未成熟。世界衛生組織在印度發現一歲以下嬰兒飲用含26 ppm及45 ppm硝酸鹽飲用水，其血液中變性血紅素含量分別為12.69 ppm、19.52 ppm，而Cytochrome-b₅ reductase activity 為5.95 、2.62 （IU per g of  Methemoglobin），顯示出嬰幼兒是硝酸鹽所引起之Methemoglobin的高危險群。

變性血紅素還原成血紅素主要是藉由醣類代謝途徑而達成。在醣類代謝過程中，在3-磷酸甘油醛（Glyceraldehyde-3-phosphate）轉變為1,3 Diphosphoglycerate之同時，使得NADH輔因子轉變成NAD⁺，並使之還原成血紅素。另一方面，在人體外紅血球中血紅素濃度實驗中得知變性血紅素半衰期最高為24小時，平均值約17.5小時。

三　亞硝胺類化合物的致癌性及肝臟毒性

根據上海第一醫學院於1972-1981年對江蘇滬東縣當地居民所作之調查研究發現，飲水類型與肝癌發病率有關。其中肝癌罹患率和飲水中亞硝酸鹽含量成正比，而當飲水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、氨氮、腐植酸含量高、KMnO₄消耗量高，Se、Mo、Mg、Ca等元素低時，以飲用塘水者肝癌罹患率為最高（十萬分之一）。

亞硝酸鹽氮在體內與二級胺（Secondary amines）、氨基化合物（Amides）、氨基甲酸鹽（Carbamates）等形成N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds），會使實驗動物產生腫瘤，例如亞硝胺（Nitrosamines）藉由氧化酵素活化後會成為致癌物質，亞硝氨（Nitrosamides）則較亞硝胺不穩定，是直接作用在動物身上的致癌物質。如魷魚等海鮮類食品，因含有高量二甲胺（Dimethylamine，DMA）、三甲胺（Trimethylamine，TMA）以及氧化三甲胺（Trimethylamine-N- oxide，TMAO）因此有致癌之可能。在臺灣大學生化研究之研究中，以魷魚粉末調配飼料加上0.3 ﹪亞硝酸鈉餵食出生五週之大白鼠，飼養時間十個月，發現大白鼠肝臟都有壞死、發炎或膽管纖維病變的現象，肝癌病變率為33 ﹪。期間採血分析血清生化值的變化，發現丙胺酸轉胺酵素（Glutamic pyruvic transaminase，GPT）、天門冬胺酸轉胺酵素（Glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）都沒有明顯變化。而γ-麩胺醯轉移酵素（γ-glutamyltransferase，γ-GT），則有非常明顯的上升。

四　結論

1.飲用水受到硝酸鹽氮污染主要來源是垃圾污染及氮肥使用過量，硝酸鹽氮在胃腸區會被還原成亞硝酸鹽氮，產生變性血紅素，含量過高時，會有致命之可能。

2.魷魚因二甲胺、三甲胺含量高，如與高含量硝酸鹽氮葉菜類或受污染之飲水共同食用時，會產生亞硝基化合物，與肝腫瘤罹患率有正相關性。

3.實驗老鼠血清中之γ-麩胺醯轉移酵素（γ-GT）含量與亞硝酸鹽所引起之肝臟

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硝酸鹽洗刷污名？

健康飲食？不見得，不過硝酸鹽防腐劑或許可以協助殺死微生物。

硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法，認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份，並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。

硝酸鹽（NO₃^-）是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。然而後續許多流行病學研究，大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。

到了1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin），分別觀察到人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，隆伯格和班哲明馬上就想到，這種氣體或許能殺死胃部的細菌，因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時，會減弱微生物的活性。

問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能，包括讓血管舒張。為了執行這些生物活性，細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素，會利用精胺酸這種胺基酸為材料，分解出一氧化氮分子。不過化學家長久以來還知道另一種機制：在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO₂^-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。接下來，隆伯格和他同事收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。此外，班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。

美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」現在，這兩個研究團隊都致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。班傑明製備了一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染；隆伯格則在卡洛林斯卡主持一項試驗，看看為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。至於利用一氧化氮來治療全身性感染的研究則尚無進展，范恩解釋：「一氧化氮具有太多種生物活性，你要如何讓它只針對病菌卻又不降低你的血壓呢？我們還沒想出來該怎麼做。」

【本文出自科學人2004年10月號】